3 Авг 2018

Новое лицо австрийской кухни

Кухня, которая намного больше, чем колбаса и шницель

Новое лицо австрийской кухни

Тебе прощают, если твое представление об австрийской еде - это шницель и колбаса: эта страна невероятно хорошо готовит традиционную еду для комфорта, и я был бы рад наполнить ее лицом до конца своей жизни.

Но это также только один аспект обеда здесь. Все больше и больше посетителей стекаются в Австрию, чтобы открыть для себя одну из самых ярких кулинарных сцен на планете, в которой многовековые рецепты переосмысливаются с использованием самых свежих местных ингредиентов и где даже самые изысканные блюда можно почувствовать как уютный семейный роман. Ферма к столу, звезды Мишлен, сезонные продукты - у вас действительно все есть.

Секрет раскрыт. Приезжай в Австрию и голодай.

НЕИЗВЕСТНЫЙ ИСТОЧНИК НЕОБХОДИМО ЗАМЕНИТЬ

Кулинарное изобретение соответствует сезонным ингредиентам

Когда Рене Редзепи открыл Noma в 2003 году, он поставил Данию и соседние страны на гастрономической карте, создавая изысканные блюда из местных ингредиентов региона. Теперь, когда мир хорошо знаком с новой скандинавской кухней, он ищет аналогичные местные блюда во всех частях света, и повара в Австрии принимают этот вызов.

Мартин Кляйн, исполнительный шеф-повар ресторана Ikarus, отмеченного двумя звездами Мишлен в Зальцбурге, говорит: «Очень много шеф-поваров очень стараются, чтобы сделать Австрию известной и популярной, и я думаю, что это гораздо больше, чем только австрийский шницель». В его ресторане приглашенные повара и меню, которые меняются каждый месяц и постоянно бросают вызов представлению о том, что такое австрийская кухня.

В Steirereck в Вене, занимающем 10-е место в списке 50 лучших ресторанов мира, фирменные блюда включают рыбу, приготовленную в пчелином воске за обеденным столом, и тонкие вафельные чипсы, вырезанные из цитрусовых фруктов. Но все это новшество коренится в ближайшем окружении. Хайнц Рейтбауэр, шеф-повар Steirereck, объясняет: «Многие австрийские шеф-повара очень сосредоточены на региональных австрийских продуктах. У нас хорошие отношения с нашими фермерами, потому что страна довольно маленькая, а фермы тоже довольно маленькие, и они ориентированы на качество ". Например, цитрусовые для чипсов собирают из рощи недалеко от Вены, которая остается невероятно зеленой, несмотря на то, что является космополитическим центром.

Эта интенсивная региональность означает, что даже в Австрии появляются различные виды кулинарии. Перемещение к западу от Вены в горный регион Тироль, ландшафт, климат и местная история резко меняются, что приводит к появлению различных видов пищи. Клаус Баттенхаузер, основатель ассоциации 30 ведущих австрийских шеф-поваров Koch.Campus, определил тип «новой альпийской кухни» в таких городах, как Инсбрук, столица Тироля. «Это не просто обновление кнеделей [тирольских пельменей] и больших кусков мяса, но это своего рода новая обработка старых продуктов».

В Oniriq в Инсбруке шеф-повар Кристоф Бикель вдохнул новую жизнь в традиционные методы приготовления пищи. «Зимой у вас не так много продуктов, особенно здесь, в Тироле. Есть картофель, корни петрушки, лук, корни свеклы, яблоки и груши - вот и все. Но вещи, которые вы собираете круглый год и сохраняете, Вы можете использовать их, когда захотите. "

Опытные посетители хорошо реагируют на этот подход. Кристоф отметил растущую изощренность среди своих клиентов. «Люди меняются: они хотят знать, откуда берется мясо, откуда берется рыба».

НЕИЗВЕСТНЫЙ ИСТОЧНИК НЕОБХОДИМО ЗАМЕНИТЬ

Переосмысление классики с легким поворотом

Трудно обобщить вкус новой австрийской кухни, когда так много поваров имеют свои собственные интерпретации, но одной из распространенных тенденций является отказ от мясных блюд, которые обычно ассоциируются со страной.

Особенно популярны австрийские морепродукты. Хотя это и не прибрежная страна, Австрия наделена изобилием пресноводной рыбы, которая исходит из ее рек и озер, в том числе из его знаменитого Озерного края, в легкую однодневную поездку из Зальцбурга. По словам шеф-повара Мартина из ресторана Ikarus, «лучший гольц, который у меня когда-либо был в моей жизни, находится в Австрии, потому что качество воды фантастическое».

Отказ от мяса все еще продолжается, как хорошо знает Петра Гетц-Фриш, совладелец Goldfisch в Вене. Раньше директор по маркетингу, Петра теперь может быть уборщицей и готовить утренний улов каждый день. «В особых случаях все пытаются позволить себе мясо, поэтому блюда, которые известны в ресторанах, очень мясные. Но есть и другие блюда, которых нет. Молодые повара пытаются получить эти старые рецепты с овощами и только мелкие кусочки мяса. "

Тем временем в Oniriq Кристоф отстаивает вегетарианское меню из семи блюд; мясо является дополнительным дополнением. «Я могу создать вегетарианское меню, и вы никогда не пропустите рыбу или мясо», - говорит он. «Нет необходимости иметь куриную грудку на тарелке, потому что вегетарианская тарелка - это полноценное блюдо».

Некоторые старые рецепты адаптируются к более утонченному современному вкусу. Одним из примеров является beuschel, рагу из легких телятины и языка. Благодаря своему скромному происхождению, beuschel нашел свое место в меню одноименного ресторана Константина Филиппу в Вене, где ему предлагают более легкое обслуживание. «Мы используем традиционные австрийские ароматы и смешиваем их со средиземноморской едой, например, с хорошей рыбой в соусе бушель», - говорит Константин.

В уютном ресторане Gut Purbach в восточном австрийском городе Пурбах шеф-повар Макс Штигл сделал эти недооцененными ингредиенты звездной достопримечательностью. Свиные пузыри, оленина и дюжина других сортов субпродуктов волшебным образом превращаются в несладкие блюда. «Я думаю, что хороший рубец или хорошая печень бобра лучше, чем фуа-гра», - говорит Макс. Вы по-прежнему получаете мясо, но оно отличается от того, что вы можете ассоциировать с традиционной австрийской кухней.

НЕИЗВЕСТНЫЙ ИСТОЧНИК НЕОБХОДИМО ЗАМЕНИТЬ

Сообщество поваров, в семье и без

Один аспект австрийской столовой сцены, которая действительно поражает меня, - это то, насколько она семейная. Goldfisch и Petz im Gußhaus в Вене, Таубенкобель в часе езды к югу от города - все это безупречные рестораны, управляемые парами.

Вы обнаружите, что семья сосредоточена во всех секторах индустрии гостеприимства, от больших отелей до уютных отелей. В Аурахе, деревне недалеко от средневекового тирольского города Китцбюэль, расположена очаровательная гостиница Gasthaus Auwirt. Братья Маркус и Кристиан Винклер отвечают за эту операцию, и им есть, что сказать о важности сохранения его в семье: «Здесь мы очень увлечены семейным бизнесом. Сделать его наиболее прибыльным не всегда является ключом; главное, чтобы был самый гармоничный способ объединить семью и бизнес ».

Даже в более широком смысле, отличная кухня в Австрии объединена сообществом поваров, которые работают вместе, чтобы поднять кухню страны. Здесь меньше чувство конкуренции и больше дух сотрудничества, как будто все ведущие рестораторы функционируют как одна гигантская кулинарная семья.

Клаус Буттенхаузер указывает на это как на один из основных моментов в стране. «Тот факт, что австрийские шеф-повара работают вместе, является чем-то не очень распространенным на международном уровне. Французские шеф-повара являются зрелыми, и в Британии у них есть большие звезды, поэтому они не работают вместе очень тесно, но есть своего рода здравый смысл для развития австрийской кухни. "

Начиная с завтраков и заканчивая заведениями из белой скатерти, вы являетесь частью чего-то большего, и этим вы действительно восхищаетесь.

***

Ваш интерес задет? Это только начало.

Узнайте больше об Австрии и о том, как Journy может помочь вам спланировать поездку в Вену, Зальцбург или Инсбрук на austria.gojourny.com!

Журнал

Мэтью Хантер из одиннадцати Мэдисон-парка о универсальном очаровании (и будущем) коктейльной культуры
Мэтью Хантер из одиннадцати Мэдисон-парка о универсальном очаровании (и будущем) коктейльной культуры
Для этого миксолога, отмеченного звездой Мишлен, все сводится к гостеприимству, творчеству и настойчивости в отношении связи, прежде всего.
19 Июн 2020
18 влиятельных людей цвета в пространстве путешествий, чтобы следовать
18 влиятельных людей цвета в пространстве путешествий, чтобы следовать
Мы все можем сделать больше, чтобы усилить голоса, которые заслуживают того, чтобы их услышали.
5 Июн 2020
Открытка из дома в Нью-Йорке
Открытка из дома в Нью-Йорке
Как выглядит социальное дистанцирование для семьи из 5 человек в нью-йоркской Гудзонской долине.
21 Май 2020
Официальное обновление Coronavirus Journy [По состоянию на 5/14]
Официальное обновление Coronavirus Journy [По состоянию на 5/14]
Что мы делаем, чтобы помочь путешественникам, шаги, которые вы можете предпринять, чтобы оставаться в безопасности, и все, что вам нужно знать о сборах за смену авиакомпаний и страховании путешествий.
14 Май 2020
Города во всем мире освобождают место для пешеходов и велосипедистов с большим количеством открытых пространств
Города во всем мире освобождают место для пешеходов и велосипедистов с большим количеством открытых пространств
Лето в городе, социальный стиль дистанцирования.
12 Май 2020
РЕЦЕПТ: Doenjang Jjigae (корейское рагу из ферментированной соевой пасты)
РЕЦЕПТ: Doenjang Jjigae (корейское рагу из ферментированной соевой пасты)
Давайте сделаем быстрый пит-стоп в Сеуле на ужин сегодня вечером, хорошо?
7 Май 2020
7 способов, которыми аэропорты и авиакомпании уже начали меняться в ответ на COVID-19
7 способов, которыми аэропорты и авиакомпании уже начали меняться в ответ на COVID-19
От тестирования в аэропорту до маскировки мандатов.
5 Май 2020
РЕЦЕПТ: Японское карри с рисом
РЕЦЕПТ: Японское карри с рисом
Давайте сделаем быстрый пит-стоп в Японии на ужин сегодня вечером?
28 Апр 2020
Где остановиться в Киото: лучшие районы и отели
Где остановиться в Киото: лучшие районы и отели
Узнайте, какой район Киото лучше всего подходит для ваших предпочтений и бюджета.
17 Янв 2020
Как чаевые в Японии (подсказка: вы редко должны)
Как чаевые в Японии (подсказка: вы редко должны)
Сара, опытный дизайнер путешествий по Японии, Сара, ...
16 Янв 2020
7 самых красивых садов в Токио
7 самых красивых садов в Токио
Идеальное отступление от шума столицы.
14 Янв 2020
Руководство по кланению в Японии: когда и как кланяться, а также общие ошибки, которых следует избегать
Руководство по кланению в Японии: когда и как кланяться, а также общие ошибки, которых следует избегать
По словам местного эксперта Йохея Шоджи.
27 Дек 2019
5 вещей, которые вы узнаете от частичной фермы Мауи, частичной школы "Coconut Information"
5 вещей, которые вы узнаете от частичной фермы Мауи, частичной школы "Coconut Information"
Сверните с тупиковой грунтовой дороги, поднимитесь на крутой холм и пересеките ущелье в тропическом кустарнике, чтобы найти этот драгоценный камень Мауи.
23 Дек 2019
Эта авиакомпания официально первой подписала Договор ООН по климату
Эта авиакомпания официально первой подписала Договор ООН по климату
Кроме того, в этом месяце была раскручена информация о четырех других туристических новостях.
10 Дек 2019
Шеф-повар Ома Суансильфонга из рыбных щек Нью-Йорка о том, что для него значит «подлинность» в тайской кухне
Шеф-повар Ома Суансильфонга из рыбных щек Нью-Йорка о том, что для него значит «подлинность» в тайской кухне
Подсказка: нет тайского пэда.
6 Дек 2019