6 Дек 2019

Шеф-повар Ома Суансильфонга из рыбных щек Нью-Йорка о том, что для него значит «подлинность» в тайской кухне

Подсказка: нет тайского пэда.

Шеф-повар Ома Суансильфонга из рыбных щек Нью-Йорка о том, что для него значит «подлинность» в тайской кухне

Если вы закажете в ресторане Fish Cheeks, тайском ресторане в семейном стиле, расположенном в районе Нохо на Манхэттене, не надейтесь на тайский пад - вы нигде его не найдете.

Потому что, как говорит нам шеф-повар Ом Суансильфонг, он может подсчитать, сколько раз он ел это блюдо в детстве в Сукотаи, провинции в северной центральной части Таиланда. «Это просто не то, что, если вы дома, ваша бабушка или мама сделали бы для вас», - объясняет он через совладельца / переводчика Дженн Сесью. «Это не то, что мы жаждем».

Шеф-повар Ом Суансильфонг | Алекса Бендек

И в то время как Suansilphong прекрасно понимает, что блюдо существует как «еда для ворот» в тайскую кухню для американского вкуса, он, тем не менее, решительно отказывается включить его в меню Fish Cheeks - ресторана, который он открыл в 2016 году вместе со своим братом и соратником шеф-повар, чат, чтобы быть непростительным, уникальным и подлинно тайским.

Тем не менее, то, что вы найдете, - это приготовленные на пару карри с кусочками крабового мяса и густым сливочным кокосовым молоком. Или целая рыба, завернутая в банановый лист, "Стиль Пинг Гноб". Вы найдете обильное количество свежих трав и здорового калибра специй, суженных пушистыми насыпями ароматного, липкого жасминового риса. Все со стороной смелых островных флюидов.

Слева: острый суп Том Ям | @ aligarber | Справа: жареная рыба с кисло-оранжевым карри | Алекса Бендек

В то время как название «Рыбные щеки» отдает дань уважения самой ценной части рыбы, эта часть широко считается деликатесом в разных странах мира, Suansilphong не открывал ресторан с идеей изысканной кухни. И все же, ему удалось попасть в список за списком «лучших высококлассных ресторанов морепродуктов в Нью-Йорке» - похвалить Suansilphong за относительность.

«Это ни в коем случае не является высококлассным, если сравнивать с другими кухнями, но если сравнивать его с тайской едой, это дороже из-за ингредиентов, которые мы используем», - объясняет он. «Мы ориентированы на морепродукты, с большим количеством креветок, креветок и крабового мяса, поэтому люди критикуют нас как высококлассный ресторан. Но я хочу подражать опыту поездки в Таиланд, где все очень непринужденно. нет белых скатертей. Я просто хочу приготовить еду, которой я горжусь ".

ЧИТАЙТЕ БОЛЬШЕ: Как спланировать идеальный маршрут для нескольких городов (и островов) в Таиланде

Рыбные щеки | Алекса Бендек

Даже если бы Суансильфон вырос, желая стать шеф-поваром (он этого не сделал), общепринятые коннотации профессии в тайском обществе того времени убедили бы его в обратном.

«Это было не честно, - говорит нам Суансильфон, - и никто не стремился стать поваром».

Но когда он рос вместе с отцом, который готовил домашнюю еду каждый день - «он делает лучшую тушеную свинину на рисе», у Суансильфонга всегда было твердое намерение посеять интересное семя.

После окончания колледжа он решил открыть ресторан. Единственная проблема? Он не понимал, как именно это сделать. Решение? Кулинарная школа.

После окончания Восточного Мандарина Суансильфонгу было предложено два варианта: отправиться в южную часть Таиланда, чтобы поработать на курорте вместе с другом и наставником, или остаться в Бангкоке. присоединиться к команде в Нама. Он выбрал последнее - решение, которое он называет «лучшим в своей карьере». Потому что во время своего пребывания в высших эшелонах изысканной кухни в этом одном месте, отмеченном звездой Мишлен (который с тех пор неоднократно попадал в список 50 лучших ресторанов мира Сан-Пеллегрино), Suansilphong узнал, как должна работать международная кухня. В окружении преданных и страстных поваров он оставил больше вдохновения и увлечения кулинарией, чем когда-либо прежде

Из Бангкока Суансильфонг спустил свой энтузиазм в Австралию, чтобы поработать в Long Grain, современном ресторане в Юго-Восточной Азии, который дал ему возможность готовить за пределами тайской кухни. Но когда Суансильфонгу представилась возможность приехать в Нью-Йорк, он не смог ее упустить.

«У нью-йоркцев такое изощренное вкус, - утверждает он, - поэтому я знал, что они поймут этот тип еды и то, как мы хотим его приготовить. Они открыты и не будут пытаться сравнивать тайскую еду с тем, что мы придется американизировать тайскую еду, которую мы видели раньше ".

ЧИТАЙТЕ БОЛЬШЕ: Лучшие продукты в Нью-Йорке, по мнению местных жителей

Рыбные щеки | Алекса Бендек

Стремясь к аутентичности, Суансильфонг сделал больше, чем просто исключил из своего меню такие блюда, как пад тайский - он также сохраняет целостность уровней специй, не «притупляя их».

«Я не буду делать еду острой ради того, чтобы быть острой, - объясняет он, - но поскольку мы используем домашние ингредиенты, специи получают больше. Мы не добавляем чили просто для того, чтобы добавлять чили. Мы делаем это, потому что это называется для. Но есть также блюда, которые не являются острыми вообще, и которые я предпочитаю, чтобы другие не ели острую. Тигровые креветки с яичницей-болтунью и желтым порошком карри - прекрасный пример, сказал бы: «Да, вы можете, но я предпочитаю, чтобы вы этого не делали».

Тигровые креветки, обжаренные с порошком карри, яичницей, луком, микро-сельдереем и жареной пастой из чили | @ stuffbeneats

Суансильфонг может тратить более 15 часов в день на белых шеф-поваров, но когда у него появляется возможность сбежать с кухни Рыбных щек, есть вероятность, что он за углом делает покупки в Кит - предаваясь тому, что Сесью ласково называет своим «злым чувством стиль."

Или он просматривает старые кулинарные книги, или бродит глубоко в Квинсе, или по переулкам китайского квартала, ища вдохновение в виде этнических рынков с дырками в стене.

«Две недели назад я увидел рамбутан - красный колючий фрукт», - вспоминает Суансильфонг. Это было на телеге на стороне улицы, и я подумал: «Я мог бы сделать из этого карри» ».


Вдохновленный бежать в Таиланд? Или есть свой путь через Нью-Йорк? эксперты из Journy могут помочь. Когда вы путешествуете с нами, вы будете в паре 1-на-1 с опытным дизайнером поездок, который разработает индивидуальный маршрут для вас, с ресторанами, развлечениями, транспортом, отелями и многим другим. Не оставляйте путешествие своей мечты на волю случая - начните сегодня.

Журнал

Мэтью Хантер из одиннадцати Мэдисон-парка о универсальном очаровании (и будущем) коктейльной культуры
Мэтью Хантер из одиннадцати Мэдисон-парка о универсальном очаровании (и будущем) коктейльной культуры
Для этого миксолога, отмеченного звездой Мишлен, все сводится к гостеприимству, творчеству и настойчивости в отношении связи, прежде всего.
19 Июн 2020
18 влиятельных людей цвета в пространстве путешествий, чтобы следовать
18 влиятельных людей цвета в пространстве путешествий, чтобы следовать
Мы все можем сделать больше, чтобы усилить голоса, которые заслуживают того, чтобы их услышали.
5 Июн 2020
Открытка из дома в Нью-Йорке
Открытка из дома в Нью-Йорке
Как выглядит социальное дистанцирование для семьи из 5 человек в нью-йоркской Гудзонской долине.
21 Май 2020
Официальное обновление Coronavirus Journy [По состоянию на 5/14]
Официальное обновление Coronavirus Journy [По состоянию на 5/14]
Что мы делаем, чтобы помочь путешественникам, шаги, которые вы можете предпринять, чтобы оставаться в безопасности, и все, что вам нужно знать о сборах за смену авиакомпаний и страховании путешествий.
14 Май 2020
Города во всем мире освобождают место для пешеходов и велосипедистов с большим количеством открытых пространств
Города во всем мире освобождают место для пешеходов и велосипедистов с большим количеством открытых пространств
Лето в городе, социальный стиль дистанцирования.
12 Май 2020
РЕЦЕПТ: Doenjang Jjigae (корейское рагу из ферментированной соевой пасты)
РЕЦЕПТ: Doenjang Jjigae (корейское рагу из ферментированной соевой пасты)
Давайте сделаем быстрый пит-стоп в Сеуле на ужин сегодня вечером, хорошо?
7 Май 2020
7 способов, которыми аэропорты и авиакомпании уже начали меняться в ответ на COVID-19
7 способов, которыми аэропорты и авиакомпании уже начали меняться в ответ на COVID-19
От тестирования в аэропорту до маскировки мандатов.
5 Май 2020
РЕЦЕПТ: Японское карри с рисом
РЕЦЕПТ: Японское карри с рисом
Давайте сделаем быстрый пит-стоп в Японии на ужин сегодня вечером?
28 Апр 2020
Где остановиться в Киото: лучшие районы и отели
Где остановиться в Киото: лучшие районы и отели
Узнайте, какой район Киото лучше всего подходит для ваших предпочтений и бюджета.
17 Янв 2020
Как чаевые в Японии (подсказка: вы редко должны)
Как чаевые в Японии (подсказка: вы редко должны)
Сара, опытный дизайнер путешествий по Японии, Сара, ...
16 Янв 2020
7 самых красивых садов в Токио
7 самых красивых садов в Токио
Идеальное отступление от шума столицы.
14 Янв 2020
Руководство по кланению в Японии: когда и как кланяться, а также общие ошибки, которых следует избегать
Руководство по кланению в Японии: когда и как кланяться, а также общие ошибки, которых следует избегать
По словам местного эксперта Йохея Шоджи.
27 Дек 2019
5 вещей, которые вы узнаете от частичной фермы Мауи, частичной школы "Coconut Information"
5 вещей, которые вы узнаете от частичной фермы Мауи, частичной школы "Coconut Information"
Сверните с тупиковой грунтовой дороги, поднимитесь на крутой холм и пересеките ущелье в тропическом кустарнике, чтобы найти этот драгоценный камень Мауи.
23 Дек 2019
Эта авиакомпания официально первой подписала Договор ООН по климату
Эта авиакомпания официально первой подписала Договор ООН по климату
Кроме того, в этом месяце была раскручена информация о четырех других туристических новостях.
10 Дек 2019
Окончательный путеводитель по Ryokans в Японии (в том числе 6 лучших мест для отдыха)
Окончательный путеводитель по Ryokans в Японии (в том числе 6 лучших мест для отдыха)
Чего ожидать и как подготовиться к пребыванию в традиционной японской гостинице.
4 Дек 2019