30 Май 2019

Шеф-повар Даниэль Булуд говорит о путешествиях, традициях и наследии, которые он надеется оставить позади

И да, взломы связаны с едой.

Шеф-повар Даниэль Булуд говорит о путешествиях, традициях и наследии, которые он надеется оставить позади

В этом году на церемонии вручения премии James Beard Awards соучредитель Journy Лейти Сюй встретился с французским шеф-поваром и ресторатором Даниэлем Булудом, известным благодаря Даниэлю, его одноименному двухзвездочному ресторану Мишлен в Нью-Йорке. Город - поболтать, ну, о многих вещах. Туристические хаки, каково это быть французским шеф-поваром в Америке, история кулинарных наград (и как все это связано с шинами) и наследие, которое он надеется оставить позади.

Вот основные моменты:

Лейти Сюй и Даниэль Булуд на церемонии вручения премии «Джеймс Борода» в 2019 году

Упаковка для путешествий, в стиле шеф-повара:

«Я поправляюсь в путешествиях», - говорит Булуд Сюй. Многое из этого относится к мастерству упаковки, а набор навыков шеф-повара прекрасно подходит для решения таких непродовольственных вопросов, как логистика, элегантность и эффективность.

«Когда дело доходит до упаковки, мы [шеф-повара] одержимы чувством упорядоченности - как будто мы на месте», - говорит он. После долгой эры проб и ошибок, Булуд теперь твердо уверен, что секрет в сумке, в частности, сумке на молнии, с которой он навязывает синтетическую систему компартментализации, оставаясь при этом строго ручным.

«Я положил все в замок на молнии - мои футболки, мои свитера, мои носки, нижнее белье, все - все идет в разных замках», - говорит он. Затем они попадают в «поразительно» другую сумку, которую он, по общему признанию, не «застегивает на молнию, но все же»: прямоугольную, с размерами поперечного сечения сумки, которую он предпочитает. «Я могу поставить почти десять замков внутри и продержаться с ними неделю».

По его словам, поддержание установленного мизансцена (на кухне и во время упаковки) имеет решающее значение, потому что многое зависит от наличия того, что вам нужно, когда вы достигаете этого инстинктивно - системы, основанной на необходимости контроля, эффективности, сосредоточенности и точность.

«Если повар возится с вашим несчастным местом и что-то двигает, вы очень расстроены», - говорит он.

Таким образом, его другой совет путешествия - всегда перевозить миндаль: по пути к наградам Джеймса Берда его самолету из Нью-Йорка не хватило топлива, чтобы добраться до Чикаго, и ему пришлось совершить незапланированную посадку в Саут-Бенде, штат Индиана. Не упуская возможности покопаться в авиакомпании для ее собственной неадекватной обстановки, он вместо этого делится специальной сказкой с миндалем, которая, будучи наготове в собственном купе на молнии, служила столь необходимой закуской.

Французская гастрономия в Америке и пребывание в отличной компании:

Булуд, возможно, выдающийся французский шеф-повар в Америке сегодня, быстро отклоняет любые предположения о его квинтэссенции или необычности; Наоборот, он горд тем, что считается среди того, что для него является непрерывной линией великих.

«Нас мало, - говорит он. «Я горжусь тем, что я француз в Америке, потому что я горжусь тем, что я француз, да, но я не думаю, что французы думают обо мне каждый день; Америка много думает обо мне, и это важно».

«Я счастлив ... что сегодня я смог обучить много людей ... Двое детей из Frenchette - они больше не дети - молодые шеф-повара Риад Наср и Ли Хансон, которые выиграли сегодня James Beard за лучший новый ресторан... Двадцать пять лет назад они работали со мной в Daniel ... Затем Брайан МакНалли взяли их на работу в Бальтазар, и они оставались там 10 или 15 лет, и теперь у них есть Френчетт, и я очень рад за них; они этого заслуживают ».

«Джеймс Берд был американским гастрономом с большим пониманием французской кухни. Джулия Чайлд и Жак Пепин общались в домах Америки с французской едой, но история ресторанов в Америке также огромна, и я рад быть звено в этой цепочке французской [кухни] в Америке ".

Основа традиционализма, которая лежит в основе постоянно развивающейся формы искусства:

«Я готовлю что-то совсем другое, чем 20, 30 или 10 лет назад или пять лет назад», - говорит он. «Но я никогда не пытаюсь заново изобретать себя… То, что я живу каждый день - о еде, об ингредиентах, о том, как мы думаем о еде - я не думаю, что так сильно изменилось».

«Вдохновляет то, как музыка, искусство, еда и сам бизнес продолжают изобретать себя, но при этом продолжают доставлять такое же удовольствие… Я думаю, в конце концов, это то, что мы делаем со своей страстью».

Слева: молодой Даниэль Булуд | Справа: Булуд сегодня | Кредит: danielboulud.com

Что особенного в премии Джеймса Борода и Американа

«Я всегда чувствовал, что премия Джеймса Борода, возможно, имела другое значение, потому что это не гастрономический критик, который дает вам эту награду», - говорит он. «Это не ассоциация людей, которые не имеют никакого отношения к нашему бизнесу. Это награда, которую получают ваши коллеги».

«Мне нравится, когда они поздравляют классические места, которые были там в течение ста лет, такие как эти посетители или место для спагетти… Это показывает разнообразие Фонда Джеймса Берда и то, как далеко они идут, чтобы поздравить людей, которые посвятили свою жизнь сервис и гостеприимство. "

«Это касается нашего бизнеса ... но также и богатства всей культуры в Америке вокруг еды».

... парадокс получения одного:

«Я ущипнул себя так сильно - если бы я только мог сказать, что мне понадобилось, чтобы получить его. Я думаю, что это история всех: они не могут рассказать вам, как они это получили, но они знают, что не поняли это потому что это был просто повод, чтобы быть замеченным ".

... и проблема не

«Люди никогда не должны разочаровываться, никогда не унывать, продолжать мечтать и продолжать заботиться о клиенте, как они всегда делали. Мы занимаемся этим не просто для того, чтобы собирать награды».

Прославленный гид Мишлен и его происхождение от шинной компании:

«Сегодня вам не нужна ваша машина, чтобы ехать в ресторан с тремя звездами Мишлен в Шанхае, Сингапуре или Нью-Йорке, но Мишлен по-прежнему стоит за этот особый опыт, по-прежнему означает, кто стоит объезд, стоит ли путешествие. "

Сжигание полуночного масла:

«В моем ресторане часто я ухожу последним. Я иду в свой офис в 10 часов вечера и работаю до полуночи, но что я делаю с собой? Это потому, что я забочусь о своем бизнесе, я забочусь о людях, которые работают на меня, я забочусь о клиенте ".

Наследие, потомство и гордость:

«Для меня наследие шеф-повара - это семья, которую они вырастили на кухне, и то, как они продолжают расти, создавать, обучать и вдохновлять новых молодых поваров. В этом красота нашего бизнеса: чувство семьи чувство братства и чувство гордости ".


Чтобы получить больше вдохновения от другого известного французского шеф-повара, познакомьтесь с Ивом Камдебордом.

Журнал

Мэтью Хантер из одиннадцати Мэдисон-парка о универсальном очаровании (и будущем) коктейльной культуры
Мэтью Хантер из одиннадцати Мэдисон-парка о универсальном очаровании (и будущем) коктейльной культуры
Для этого миксолога, отмеченного звездой Мишлен, все сводится к гостеприимству, творчеству и настойчивости в отношении связи, прежде всего.
19 Июн 2020
18 влиятельных людей цвета в пространстве путешествий, чтобы следовать
18 влиятельных людей цвета в пространстве путешествий, чтобы следовать
Мы все можем сделать больше, чтобы усилить голоса, которые заслуживают того, чтобы их услышали.
5 Июн 2020
Открытка из дома в Нью-Йорке
Открытка из дома в Нью-Йорке
Как выглядит социальное дистанцирование для семьи из 5 человек в нью-йоркской Гудзонской долине.
21 Май 2020
Официальное обновление Coronavirus Journy [По состоянию на 5/14]
Официальное обновление Coronavirus Journy [По состоянию на 5/14]
Что мы делаем, чтобы помочь путешественникам, шаги, которые вы можете предпринять, чтобы оставаться в безопасности, и все, что вам нужно знать о сборах за смену авиакомпаний и страховании путешествий.
14 Май 2020
Города во всем мире освобождают место для пешеходов и велосипедистов с большим количеством открытых пространств
Города во всем мире освобождают место для пешеходов и велосипедистов с большим количеством открытых пространств
Лето в городе, социальный стиль дистанцирования.
12 Май 2020
РЕЦЕПТ: Doenjang Jjigae (корейское рагу из ферментированной соевой пасты)
РЕЦЕПТ: Doenjang Jjigae (корейское рагу из ферментированной соевой пасты)
Давайте сделаем быстрый пит-стоп в Сеуле на ужин сегодня вечером, хорошо?
7 Май 2020
7 способов, которыми аэропорты и авиакомпании уже начали меняться в ответ на COVID-19
7 способов, которыми аэропорты и авиакомпании уже начали меняться в ответ на COVID-19
От тестирования в аэропорту до маскировки мандатов.
5 Май 2020
РЕЦЕПТ: Японское карри с рисом
РЕЦЕПТ: Японское карри с рисом
Давайте сделаем быстрый пит-стоп в Японии на ужин сегодня вечером?
28 Апр 2020
Где остановиться в Киото: лучшие районы и отели
Где остановиться в Киото: лучшие районы и отели
Узнайте, какой район Киото лучше всего подходит для ваших предпочтений и бюджета.
17 Янв 2020
Как чаевые в Японии (подсказка: вы редко должны)
Как чаевые в Японии (подсказка: вы редко должны)
Сара, опытный дизайнер путешествий по Японии, Сара, ...
16 Янв 2020
7 самых красивых садов в Токио
7 самых красивых садов в Токио
Идеальное отступление от шума столицы.
14 Янв 2020
Руководство по кланению в Японии: когда и как кланяться, а также общие ошибки, которых следует избегать
Руководство по кланению в Японии: когда и как кланяться, а также общие ошибки, которых следует избегать
По словам местного эксперта Йохея Шоджи.
27 Дек 2019
5 вещей, которые вы узнаете от частичной фермы Мауи, частичной школы "Coconut Information"
5 вещей, которые вы узнаете от частичной фермы Мауи, частичной школы "Coconut Information"
Сверните с тупиковой грунтовой дороги, поднимитесь на крутой холм и пересеките ущелье в тропическом кустарнике, чтобы найти этот драгоценный камень Мауи.
23 Дек 2019
Эта авиакомпания официально первой подписала Договор ООН по климату
Эта авиакомпания официально первой подписала Договор ООН по климату
Кроме того, в этом месяце была раскручена информация о четырех других туристических новостях.
10 Дек 2019
Шеф-повар Ома Суансильфонга из рыбных щек Нью-Йорка о том, что для него значит «подлинность» в тайской кухне
Шеф-повар Ома Суансильфонга из рыбных щек Нью-Йорка о том, что для него значит «подлинность» в тайской кухне
Подсказка: нет тайского пэда.
6 Дек 2019