2 Апр 2019

Шеф-повар Ив Камдеборде из Le Comptoir о создании Движения бистрономии, которое революционизировало Париж

Плюс - откройте для себя три его любимых ресторана в Городе огней.

Шеф-повар Ив Камдеборде из Le Comptoir о создании Движения бистрономии, которое революционизировало Париж

Если вы спросите Ива Камдеборда о его философии кулинарии, он скажет вам, что это то же самое, что и его философия жизни. Хорошо тебе провести время.

Эти два неразрывно связаны, оба продиктованы без излишеств, не извиняющимся стремлением к удовольствию. Эти ценности, говорит Камдеборде, заключаются в его духе, его теле, его природе, его животе. Короче говоря, "c'est ma vie", он рассказывает Лейти Хсу из Journy.

Дэвид Джексон | Лейти Хсу Журна в беседе с Ивом Камдебордом и его импровизированным переводчиком (и Журналистом!), Судип Ранги

Из этого самого этноса вышла бистрономия, новый стиль питания, в котором применяются все принципы гастрономии без высоких цен и духоты. Вместо этого он пропитан атмосферой доступности и духом прогрессизма, которые некоторые сравнивают с гастропабом в Великобритании. Это радикальная демократизация изысканной кухни, и она переворачивает парижскую сцену ресторана с ног на голову. И все же Камдеборде настаивает на том, что его стимулы никогда не были денежными.

«Я делаю это не потому, что это бизнес», - говорит он. «Это из-за того, кто я есть».

Камдеборде, родившийся в провинции Беарн на юго-западе Франции, вырос, питаясь кот-де-бёф, кок-о-вин, кассуле - «все классики», рассказывает он Сюй. А поскольку его бабушка родом с севера, фирменные блюда Бретани часто появлялись на обеденном столе вместе с проверенными баскскими ароматами.

Его детство закрепило в нем признательность за «все вкусное», но он никогда не собирался быть шеф-поваром - и его первое путешествие в мир кулинарии в 14 лет было продиктовано обещанием свободы, а не исполненной страсти.

И все же страсть по счастливой случайности нашла его в любом случае. И вскоре он был в Париже - сначала в The Ritz, затем в La Marée, а затем в La Tour d'Argent и Hôtel de Crillon. В 1992 году он приобрел ресторан в 14-м округе под названием Регалад, а в 2005 году открыл Le Comptoir du Relais Saint-Germain - парадигму бистрономии.

Дэвид Джексон | Паштет со свежим багетом

«Я вырос в поколении, где не спрашивали, кем ты станешь, когда вырастешь», - объясняет он. «Я не учился, я не писал, я не пытался стать кем-то, потому что тогда ты мог просто существовать, и это было счастливое время».

И эти «счастливые времена» - это как раз те виды опыта, на которые он надеется, что непринужденный, доступный по стилю бистрономический стиль будет способствовать нашему современному веку, который, как он считает, омрачен культурой страха.

«Сегодня нам нравится думать, что мы свободны, но тогда было больше свободы».

Так где же сам отец бистрономии любит есть в Париже? Мы спросили только это.

1. Aux Deux Amis

Это оживленное кафе в Оберкампфе - это горячая точка аперо, где подают элегантные, но простые маленькие тарелки в сочетании с обширной картой натуральных вин. Закажите рагу из свиной щеки с грибами лисички и не пропустите ганаш из оливкового масла с абрикосами на десерт.

2. Супер

Этот неповторимый эпикери находится в двух шагах от Aux Deux Amis и предлагает комплексное обеденное меню в стиле бенто. Ожидайте увидеть все: от сливочного пюре из сельдерея до салата из фенхеля и вакаме из водорослей в меню, которое курирует шеф-повар Улисс Молинет (ранее Бар-де-Бионди).

3. Chez Michel

В этом главном бистро от Gare du Nord представлены лучшие сытные блюда бретонской кухни, которые прилипают к вашим ребрам - и когда Кэмдеборде ест там, это все равно, что навестить своего хорошего друга Тьерри Бретона (который сейчас руководит кухней в Chez Michel) это удовольствие от ощущения, что «ты как будто едишь из прошлого времени».

Заинтересованы в поиске устойчивой стороны Парижа? Ознакомьтесь с нашим экологичным руководством по городу огней.

Журнал

Мэтью Хантер из одиннадцати Мэдисон-парка о универсальном очаровании (и будущем) коктейльной культуры
Мэтью Хантер из одиннадцати Мэдисон-парка о универсальном очаровании (и будущем) коктейльной культуры
Для этого миксолога, отмеченного звездой Мишлен, все сводится к гостеприимству, творчеству и настойчивости в отношении связи, прежде всего.
19 Июн 2020
18 влиятельных людей цвета в пространстве путешествий, чтобы следовать
18 влиятельных людей цвета в пространстве путешествий, чтобы следовать
Мы все можем сделать больше, чтобы усилить голоса, которые заслуживают того, чтобы их услышали.
5 Июн 2020
Открытка из дома в Нью-Йорке
Открытка из дома в Нью-Йорке
Как выглядит социальное дистанцирование для семьи из 5 человек в нью-йоркской Гудзонской долине.
21 Май 2020
Официальное обновление Coronavirus Journy [По состоянию на 5/14]
Официальное обновление Coronavirus Journy [По состоянию на 5/14]
Что мы делаем, чтобы помочь путешественникам, шаги, которые вы можете предпринять, чтобы оставаться в безопасности, и все, что вам нужно знать о сборах за смену авиакомпаний и страховании путешествий.
14 Май 2020
Города во всем мире освобождают место для пешеходов и велосипедистов с большим количеством открытых пространств
Города во всем мире освобождают место для пешеходов и велосипедистов с большим количеством открытых пространств
Лето в городе, социальный стиль дистанцирования.
12 Май 2020
РЕЦЕПТ: Doenjang Jjigae (корейское рагу из ферментированной соевой пасты)
РЕЦЕПТ: Doenjang Jjigae (корейское рагу из ферментированной соевой пасты)
Давайте сделаем быстрый пит-стоп в Сеуле на ужин сегодня вечером, хорошо?
7 Май 2020
7 способов, которыми аэропорты и авиакомпании уже начали меняться в ответ на COVID-19
7 способов, которыми аэропорты и авиакомпании уже начали меняться в ответ на COVID-19
От тестирования в аэропорту до маскировки мандатов.
5 Май 2020
РЕЦЕПТ: Японское карри с рисом
РЕЦЕПТ: Японское карри с рисом
Давайте сделаем быстрый пит-стоп в Японии на ужин сегодня вечером?
28 Апр 2020
Где остановиться в Киото: лучшие районы и отели
Где остановиться в Киото: лучшие районы и отели
Узнайте, какой район Киото лучше всего подходит для ваших предпочтений и бюджета.
17 Янв 2020
Как чаевые в Японии (подсказка: вы редко должны)
Как чаевые в Японии (подсказка: вы редко должны)
Сара, опытный дизайнер путешествий по Японии, Сара, ...
16 Янв 2020
7 самых красивых садов в Токио
7 самых красивых садов в Токио
Идеальное отступление от шума столицы.
14 Янв 2020
Руководство по кланению в Японии: когда и как кланяться, а также общие ошибки, которых следует избегать
Руководство по кланению в Японии: когда и как кланяться, а также общие ошибки, которых следует избегать
По словам местного эксперта Йохея Шоджи.
27 Дек 2019
5 вещей, которые вы узнаете от частичной фермы Мауи, частичной школы "Coconut Information"
5 вещей, которые вы узнаете от частичной фермы Мауи, частичной школы "Coconut Information"
Сверните с тупиковой грунтовой дороги, поднимитесь на крутой холм и пересеките ущелье в тропическом кустарнике, чтобы найти этот драгоценный камень Мауи.
23 Дек 2019
Эта авиакомпания официально первой подписала Договор ООН по климату
Эта авиакомпания официально первой подписала Договор ООН по климату
Кроме того, в этом месяце была раскручена информация о четырех других туристических новостях.
10 Дек 2019
Шеф-повар Ома Суансильфонга из рыбных щек Нью-Йорка о том, что для него значит «подлинность» в тайской кухне
Шеф-повар Ома Суансильфонга из рыбных щек Нью-Йорка о том, что для него значит «подлинность» в тайской кухне
Подсказка: нет тайского пэда.
6 Дек 2019