13 Июн 2019

История путешествий за блюдом: Барбако из баранины на Фаюке в Ванкувере, Британская Колумбия

Узнайте, как это мексиканское блюдо пробилось на северо-запад Тихого океана.

История путешествий за блюдом: Барбако из баранины на Фаюке в Ванкувере, Британская Колумбия

«Фаюка» - это пограничный термин, обычно используемый в северной части Мексики для описания товаров, которые являются продуктом мелкой контрабанды - вещей, которые вы крадете через границу, таких как одежда, электроника и, конечно же, еда. Это слово подмигивает вам, идеально подходит для описания не совсем законных вкусностей, которые шеф-повар может наложить между одеждой в ручной клади.

Но в ресторане Fayuca на оживленной набережной Ванкувера, в складском районе Ялтаун, слово приобретает другое значение, выражая обмен идеями и вкусами от одной стороны границы до следующий. Блюда укоренены в северной части Тихого океана в Мексике, но выражены с ингредиентами, найденными на тихоокеанском северо-западе.

Например, как пирог из баранины с бараниной, который поселился в мультикультурном Ванкувере после накопления истории, миль и воспоминаний вверх и вниз по великому западному побережью Северной Америки.

Это детище двух хорошо путешествующих мексиканских шеф-поваров Фаюки: Эрнесто Гомес и Джейр Теллез.

Северо-мексиканско-канадский шеф-повар Эрнесто Гомес родился в Великобритании с баскским наследием. Он готовил во Франции, Японии и США. Он привел на борт Jair Tellez, одного из самых известных шеф-поваров Мексики, который вырос в американско-мексиканском приграничном городе Тихуана (где барбакоа - основная уличная еда). Ресторан Tellez Laja в Баха недавно вошел в число 50 лучших ресторанов Латинской Америки.


История барбакоа - это история, которую трудно точно определить во времени.

В древние времена в северной Мексике использовались более мелкие животные, такие как броненосцы, зайцы и другие горные грызуны. Скот прибыл с испанцами, поэтому овцы, коровы, лошади и ослы были быстро включены в рацион коренного населения.

Миссионеры рассказывали (неподтвержденные) истории о «варварских традициях» северных мексиканских племен, которые готовили большие куски мяса на угасающем огне, который в конечном итоге приводил к греху, обжорству и оргии. Похоже, просто хорошее время - современный барбекю приготовлен правильно.

Спустя столетия, но еще до появления супермаркетов, небольшие общины полагались на одну мясную лавку, которая иногда содержала бы живого животного на улице. Когда это был день жертвоприношения, они поднимали флаг, чтобы все знали: это был день. Как говорит нам Гомес, животное будет опрокинуто на ноги или на бок с одним точным разрезом, пробивающим сердце для максимально безболезненной смерти, насколько это возможно. Затем животное будет подвешено к сильному дереву с разрезанной шеей, где оно будет течь в горшок.

Люди выстраивались в очередь, чтобы предложить помощь в обмен на часть драгоценного мяса, при этом ни одно животное не было потрачено впустую. Даже кровь использовалась бы для некоторых блюд, а «не очень благородные» части давались собакам. Внешний живот и живот стали бы менудо, а более узкие части высушивали мясо (carne seca). Черенки пошли бы к тому, кто собирался сделать меню, и голову - которая является одной из самых ценных частей с щеками и языком в сочетании с более постным мясом, чтобы уравновесить вкус и структуру barbacoa - дано человеку, который принес в жертву животное.

Сегодня традиционный стиль приготовления блюд в стиле барбакоа используется ранчо, небольшими городами и местными общинами на севере Мексики, где пустынные земли засушливые и ветреные. Дыра в земле и горячие камни создают условия в духовке, которые помогают готовить мясо медленно и удерживать ароматы и ароматы. Но в других местах по всей Мексике, барбакоа приняли разные повороты и были адаптированы к домашней печи - или приготовлены в голландской печи на огне. Некоторые повара даже курят мясо, чтобы обеспечить максимальный вкус.


Но остается вопрос: как эта мексиканская еда попала в Британскую Колумбию на Фаюке?

Мы спросили Гомеса именно об этом - и хотя слова «плавильный котел» стали запретными для крутых ребят из мировой кухни, его история оказалась честной смесью. Все начинается с невинного увлечения, которое приводит к убийству картеля, и заканчивается недалеко от Ванкувера, где Гомес находчиво готовил обед на ферме среди друзей.

Fayuca ягненка barbacoa, как сказано в Путешествии Гомесом:

Journy's Leiti Hsu с Эрнесто Гомесом

Барбако Фаюки все началось в Мексике с давки ... и убийства картеля

У моего деда Тадео Кассо, мексиканского таможенного командира, был дорогой друг по имени Аурелио Гонсалес, который был уважаемым таможенным сержантом. Каждое субботнее утро он приносил нашей семье табак, который он сделал на своем ранчо. Я был еще ребенком, но я помню, как проснулся с запахом медленно приготовленной говядины и магуей, листьев агавы, в которые они завернули мясо.
Барбако всегда ели с кинзой, луком, свежим лаймом, красной сальсой (с чили-де-арбол или чили-де-монте) и зеленой сальсой (приготовленной из томатилло и перца серрано). Мы никогда не знали, почему Аурелио был так добр к нам. Мы подозревали, что он был влюблен в мою бабушку, потому что он продолжал приходить каждую субботу после того, как мой дедушка умер от эмфиземы. (Мой дедушка был неисправимым курильщиком и пьющим; его называли командиром Шлицем за его любовь к шлицкому пиву.)
В конце концов Аурелио удалился от мексиканских обычаев и открыл один из самых успешных ресторанов в Матаморосе, откуда он родом. Его специальностью, конечно же, было барбакоа, и он стал самым известным представлением блюда на северо-востоке Мексики. К сожалению, его история не закончилась удачей, так как он стал настолько успешным, что его похитили некоторые люди из картеля и выкупили за деньги вместе с четырьмя другими бизнесменами региона. Двое из них были освобождены, а двое были убиты. Наш дорогой друг Аурелио не был одним из счастливчиков. Он оставил нам память о своем барбакоа.

Направляясь в Ванкувер? Оставьте планирование в Journy. Мы получаем рекомендации от нашей экспертной сети местных жителей, таких как Эрнесто Гомес, для создания индивидуальных маршрутов со всеми лучшими вещами, которые можно увидеть, поесть и сделать.


Как эта память о барбако попала на Фаюку

Несколько лет назад мои друзья Зак и Молли, владеющие фермой Баллок-Лейк на острове Солт-Спринг, пригласили нас готовить на их ферме. Они упомянули мне, что у них есть пара ягнят, поэтому я сразу подумал: барбакоа. Мы привезли с собой на лодку только горсть сушеного чили, листьев авокадо и некоторых специй.
Мы встретились с Заком на его ферме у рынка и сразу же приступили к работе по сбору продовольствия. Мы обуглили лук, чеснок, помидоры, чили анчо и чили гаджилло, чтобы приготовить маринад для ягненка. Мы оставили ягненка маринованным на несколько часов, пока дровяная печь не остыла.
Одна из проблем заключалась в том, чтобы найти листья, достаточно большие, чтобы обернуть пакеты с барбекю, которые должны были быть в семейном стиле. Я также искал что-то, что могло бы задушить духовку, поскольку я хотел подражать яме для барбакоа. Один из фермеров тоже оказался лесорубом, поэтому он вылепил большой кусок дерева во временную дверь для духовки и даже положил на него ручку!
К полуночи мы закончили готовить все, и духовка была готова, но у нас все еще не было листьев, которые мы бы использовали. Несколько бутылок пива, мы бродили по ферме, наши поиски залились лунным светом, чтобы найти что-то, что мы могли бы использовать. Наконец, мы нашли листья сквоша - немного рискованные, поскольку у них были маленькие шипы, но это было лучшее, что мы могли сделать.
Мы собрали отдельные пакеты и положили на ферму маринованное мясо, листья авокадо, тмин, репу, чесночные лопатки и много укропа. Мы поместили пакеты в духовку, задушили духовку дверцей, запечатали ее влажной бумагой и почвой и оставили готовить не менее пяти часов.
Нашими гостями на этом островном празднике были производители сидра, виноделы, сыроделы, фермеры и художники за столом на 60 персон.
Обратный путь был неспокойным, поскольку пролив Грузии может быть жестоким, когда погода меняется. Но мы вернулись с новым исполнением - нашим северо-тихоокеанским барбако на тихоокеанском северо-западе.

Рецепт бараккои из баранины Фаюки

Традиционное барбакоа производится путем выкапывания в Земле ямы, создавая огонь из доступного дерева и расслоившихся сверху камней, которые раскаляются докрасна. Обычно круглые речные камни (piedras azules) лучше всего поддерживают тепло. Когда огонь гаснет, мясо (маринованное или нет) опускают на горшок с листьями или кактусами. В зависимости от региона, зеленым покрытием могут быть листья магуэй, банана или авокадо. Более крупные листья, такие как пальма (или менее поэтичный, но практичный гофрированный металл), затем наслаивают сверху, а затем на землю, чтобы запечатать. Мясо оставляют на несколько часов, пока оно не станет сочным и готовым.

В Fayuca Гомес и Теллез выбирают более современный подход к барбако, прыгающему через границы, который позволяет отказаться от приготовления пищи в печи в пользу духовки, не жертвуя вкусом или непривлекательной текстурой.

Ингредиенты :

Обугленный маринад .

Тмин
помидоры
Guajillo Chiles
Анчо чилес
Лук
Чеснок
Листья авокадо

< Сильный > Овощи :

Укроп
помидоры
Репа с листьями
Чесночные ножки

< Сильный > Гарнир :

Авокадо
Лук
Кориандр
Лайм
Ваша любимая красная чилийская сальса и зеленая чилийская сальса

Подавать с:

Ваш выбор муки или кукурузных лепешек

Инструкции:

1. Разогреть духовку до 400 ℉.

2. Для приготовления маринада сначала поджаривайте тмин. Очень хорошо обуглить помидоры, чили гуахильо, чили анчо, лук, чеснок и листья авокадо. Приправить по вкусу солью.

3. Мариновать ягненка с обугленной смесью.

4. В фольгу оберните живот ягненка на ложе из смешанных овощей.

5. Готовьте три часа и подавайте с тортильями, авокадо, луком, кинзой, лаймом, любимой красной чили сальсой и зеленой чили сальсой.


Чтобы больше узнать о путешествиях по Тихоокеанскому северо-западу, прочитайте шесть природных развлечений в Ванкувере.

Журнал

Мэтью Хантер из одиннадцати Мэдисон-парка о универсальном очаровании (и будущем) коктейльной культуры
Мэтью Хантер из одиннадцати Мэдисон-парка о универсальном очаровании (и будущем) коктейльной культуры
Для этого миксолога, отмеченного звездой Мишлен, все сводится к гостеприимству, творчеству и настойчивости в отношении связи, прежде всего.
19 Июн 2020
18 влиятельных людей цвета в пространстве путешествий, чтобы следовать
18 влиятельных людей цвета в пространстве путешествий, чтобы следовать
Мы все можем сделать больше, чтобы усилить голоса, которые заслуживают того, чтобы их услышали.
5 Июн 2020
Открытка из дома в Нью-Йорке
Открытка из дома в Нью-Йорке
Как выглядит социальное дистанцирование для семьи из 5 человек в нью-йоркской Гудзонской долине.
21 Май 2020
Официальное обновление Coronavirus Journy [По состоянию на 5/14]
Официальное обновление Coronavirus Journy [По состоянию на 5/14]
Что мы делаем, чтобы помочь путешественникам, шаги, которые вы можете предпринять, чтобы оставаться в безопасности, и все, что вам нужно знать о сборах за смену авиакомпаний и страховании путешествий.
14 Май 2020
Города во всем мире освобождают место для пешеходов и велосипедистов с большим количеством открытых пространств
Города во всем мире освобождают место для пешеходов и велосипедистов с большим количеством открытых пространств
Лето в городе, социальный стиль дистанцирования.
12 Май 2020
РЕЦЕПТ: Doenjang Jjigae (корейское рагу из ферментированной соевой пасты)
РЕЦЕПТ: Doenjang Jjigae (корейское рагу из ферментированной соевой пасты)
Давайте сделаем быстрый пит-стоп в Сеуле на ужин сегодня вечером, хорошо?
7 Май 2020
7 способов, которыми аэропорты и авиакомпании уже начали меняться в ответ на COVID-19
7 способов, которыми аэропорты и авиакомпании уже начали меняться в ответ на COVID-19
От тестирования в аэропорту до маскировки мандатов.
5 Май 2020
РЕЦЕПТ: Японское карри с рисом
РЕЦЕПТ: Японское карри с рисом
Давайте сделаем быстрый пит-стоп в Японии на ужин сегодня вечером?
28 Апр 2020
Где остановиться в Киото: лучшие районы и отели
Где остановиться в Киото: лучшие районы и отели
Узнайте, какой район Киото лучше всего подходит для ваших предпочтений и бюджета.
17 Янв 2020
Как чаевые в Японии (подсказка: вы редко должны)
Как чаевые в Японии (подсказка: вы редко должны)
Сара, опытный дизайнер путешествий по Японии, Сара, ...
16 Янв 2020
7 самых красивых садов в Токио
7 самых красивых садов в Токио
Идеальное отступление от шума столицы.
14 Янв 2020
Руководство по кланению в Японии: когда и как кланяться, а также общие ошибки, которых следует избегать
Руководство по кланению в Японии: когда и как кланяться, а также общие ошибки, которых следует избегать
По словам местного эксперта Йохея Шоджи.
27 Дек 2019
5 вещей, которые вы узнаете от частичной фермы Мауи, частичной школы "Coconut Information"
5 вещей, которые вы узнаете от частичной фермы Мауи, частичной школы "Coconut Information"
Сверните с тупиковой грунтовой дороги, поднимитесь на крутой холм и пересеките ущелье в тропическом кустарнике, чтобы найти этот драгоценный камень Мауи.
23 Дек 2019
Эта авиакомпания официально первой подписала Договор ООН по климату
Эта авиакомпания официально первой подписала Договор ООН по климату
Кроме того, в этом месяце была раскручена информация о четырех других туристических новостях.
10 Дек 2019
Шеф-повар Ома Суансильфонга из рыбных щек Нью-Йорка о том, что для него значит «подлинность» в тайской кухне
Шеф-повар Ома Суансильфонга из рыбных щек Нью-Йорка о том, что для него значит «подлинность» в тайской кухне
Подсказка: нет тайского пэда.
6 Дек 2019