18 Мар 2019

Ана Рош из Hiša Franko о любви, потерях и почему Словения должна быть в списке всех путешественников

Не каждый повар-самоучка становится лучшим поваром-женщиной в мире.

Ана Рош из Hiša Franko о любви, потерях и почему Словения должна быть в списке всех путешественников

За месяц до того, как было объявлено, что Ана Рош была удостоена звания лучшей женщины-шеф-повара мира 2017 года, ей позвонил представитель академии. Он хотел знать, планирует ли она принять награду, вызванную полемикой со стороны тех, кто считает ее обозначением «женщина», безусловно, устаревшей.

Но для Роша никогда не было никаких колебаний. Это была платформа, с которой можно было говорить о ее работе, поставить Словению на гастрономическую карту и пролить свет на ее опыт работы женщиной-шеф-поваром. Она собиралась принять это.

«Я была польщена, на самом деле», - говорит она соучредителю Journy Лейти Сюй. "Очень польщен."

Рош с соучредителем Journy, Leiti Hsu в Бильбао, Испания

Ресторан «Рош» Hiša Franko (произносится «Hi-sha») расположен в долине реки Кокарид, Словения, в долине реки Соча - в буколическом регионе, расположенном между Юлийскими Альпами и итальянской границей, который известен не только своей природной красотой, но и литературным влиянием; «Прощай, оружие» Эрнеста Хемингуэя рассказывает об этой бывшей зоне военных действий времен Первой мировой войны.

Альпийские вершины, широкие луга и зеленые сельхозугодья также являются движущей силой кулинарного творчества Роша, что отражает географическое и кулинарное разнообразие ее родины - посетители могут всегда ожидать увидеть гиперлокальное масло, домашний сыр Толмин, козлиную печень , рубец, каракатица и другие региональные блюда в определенный момент во время дегустационного меню из шести или восьми блюд.

Домашний сыр Толмин | hisafranko.com | Бенджамин Шмук

«С точки зрения еды наша страна очень интересна, потому что нас окружают большие личности», - объясняет Рош. «Италия на западе, Австрия на севере, Венгрия на востоке и Балта на юге. Все эти соседние страны имеют очень сильные пищевые культуры и традиции, которые оказывают огромное влияние на нашу культуру».

Слушая, как Рош говорит о нюансах словенской кухни, можно предположить, что она классически обучена своему ремеслу. Но это не так. На самом деле, она вовсе не должна была быть поваром.

Получив степень по международному дипломатическому образованию, Рош был готов начать карьеру в области дипломатии. Но потом она встретила мужа Вальтера Крамара в Хиша Франко - ресторане его семьи в то время. Он был официантом, она сопровождала своих родителей на ужин. На следующий день у них было первое свидание.

«Я просто плыла по течению», - говорит она. «Он подходил мне так хорошо, хотя мои родители ненавидели наши отношения. Они знали меня достаточно хорошо, чтобы знать, что если я влюблюсь, я никогда не возьму на себя дипломатическую карьеру».

Однако Рош научила себя готовить. Она искала вдохновение в некоторых из лучших ресторанов мира, пробиралась через кулинарную книгу после кулинарной книги и подключалась к растущей сети поваров, чтобы отточить свои технические навыки.

И это сработало. Когда критики начали бредить, посетители со всего мира обратили свое внимание на эту крошечную страну, не стесняющуюся в 21 000 квадратных километров. Но как бы много внимания ни уделяли ей и ресторану, оно побледнело по сравнению с тем, что произошло во второй половине дня 27 мая 2016 года, когда в эфире вышел эпизод с ее «Поваром за столом».

«Система перешла от 200 до 10000 просмотров страниц, - говорит она, - и она полностью рухнула».

В последующие месяцы Рош начала постепенно приспосабливаться к своему новому обычаю, который включал в себя множество интервью, и новое чувство уверенности. Она больше не чувствовала принуждения уступать «безопасным» вкусам и кулинарным технологиям соседних стран. Мир хотел попробовать то, что Словения могла предложить, и Рош был готов доставить.

Рош и ее команда | hisafranko.com | Бенджамин Шмук

Но затем была менее обсуждаемая сторона печально известного «эффекта стола шеф-повара». Та часть, где слишком много изменений, слишком быстро приводит к тому, что некоторые остаются позади. А для Роша это означало прощаться с ее 20-летним шеф-поваром.

«В стране, где нет традиций изысканной кухни, где нет традиций в реальной организации кухни, это очень сложно», - объясняет она. «Иногда ты врезаешься в мир, потому что некоторые люди не могут идти так быстро, или они не хотят передумать, или они находятся в удобной зоне, поэтому им больно меняться. Было много жертв на дороге. Но ожидания клиентов менялись, и мы тоже должны были измениться ».

Но с того счастливого вечера, когда Рош впервые вошел в Хишу Франко, одно осталось неизменным: это, прежде всего, семейное дело.

На самом деле, если сегодня вы посетите № 48 Хишу Франко, вы найдете Рош на кухне и ее мужа Вальтера - одного из первых словенских сомелье - в винном погребе. И поскольку они живут в обширной собственности, в которой находятся ресторан и гостиница, вы также найдете Свита и Еву Клару, их двоих детей, не слишком далеко.

«Если я хотел иметь детей и держать их рядом со мной, мне нужно было работать там же, где я жил», - говорит Рош. «А теперь они как часть команды».

Вальтер Крамар, один из первых словенских сомелье | hisafranko.com | Сьюзан Габриджан

Также известно, что Рош и ее семья проводят более месяца, путешествуя вместе в отдаленных местах Африки и Азии, временно закрывая ресторан и гостиницу, чтобы приобрести новые вкусы и открыть для себя различные методы и ингредиенты - в какой-то момент даже оказавшись в отдаленном месте остров у побережья Мадагаскара без электричества, водопровода или ресторанов.

«Вечером мы будем мыться в море. А потом мы будем лежать и считать звезды над нами», - говорит Рош, вспоминая путешествие, о котором она до сих пор мечтает. «Мы даже наняли местную женщину, чтобы она готовила вместе с нами, поскольку негде было поесть. Это роскошь, которую я больше не могу себе позволить. У меня нет времени».

Рош, возможно, много путешествовала на протяжении всей своей огромной карьеры, но она всегда находит свой путь назад в Словению - к многочисленным пешеходным тропам, которые делают его пристанищем для активных путешественников, и к впечатляющему (хотя и незаметному) винному региону. И хотя Словения, по ее словам, «все о сельской местности», в столице Любляны, где проживает всего 280 000 человек, есть «уникальный шарм», а также «прекрасный рынок фруктов и овощей, где все знают друг друга».

«Чем больше я знаю о стране, тем больше я поражен», - говорит Рош. «Есть такие прекрасные традиции».

Так что, если вы решите перескочить к Хише Франко на обед, ну, Рош будет там, чтобы приветствовать вас. В конце концов, это не просто ресторан. Это ее дом.

Журнал

Мэтью Хантер из одиннадцати Мэдисон-парка о универсальном очаровании (и будущем) коктейльной культуры
Мэтью Хантер из одиннадцати Мэдисон-парка о универсальном очаровании (и будущем) коктейльной культуры
Для этого миксолога, отмеченного звездой Мишлен, все сводится к гостеприимству, творчеству и настойчивости в отношении связи, прежде всего.
19 Июн 2020
18 влиятельных людей цвета в пространстве путешествий, чтобы следовать
18 влиятельных людей цвета в пространстве путешествий, чтобы следовать
Мы все можем сделать больше, чтобы усилить голоса, которые заслуживают того, чтобы их услышали.
5 Июн 2020
Открытка из дома в Нью-Йорке
Открытка из дома в Нью-Йорке
Как выглядит социальное дистанцирование для семьи из 5 человек в нью-йоркской Гудзонской долине.
21 Май 2020
Официальное обновление Coronavirus Journy [По состоянию на 5/14]
Официальное обновление Coronavirus Journy [По состоянию на 5/14]
Что мы делаем, чтобы помочь путешественникам, шаги, которые вы можете предпринять, чтобы оставаться в безопасности, и все, что вам нужно знать о сборах за смену авиакомпаний и страховании путешествий.
14 Май 2020
Города во всем мире освобождают место для пешеходов и велосипедистов с большим количеством открытых пространств
Города во всем мире освобождают место для пешеходов и велосипедистов с большим количеством открытых пространств
Лето в городе, социальный стиль дистанцирования.
12 Май 2020
РЕЦЕПТ: Doenjang Jjigae (корейское рагу из ферментированной соевой пасты)
РЕЦЕПТ: Doenjang Jjigae (корейское рагу из ферментированной соевой пасты)
Давайте сделаем быстрый пит-стоп в Сеуле на ужин сегодня вечером, хорошо?
7 Май 2020
7 способов, которыми аэропорты и авиакомпании уже начали меняться в ответ на COVID-19
7 способов, которыми аэропорты и авиакомпании уже начали меняться в ответ на COVID-19
От тестирования в аэропорту до маскировки мандатов.
5 Май 2020
РЕЦЕПТ: Японское карри с рисом
РЕЦЕПТ: Японское карри с рисом
Давайте сделаем быстрый пит-стоп в Японии на ужин сегодня вечером?
28 Апр 2020
Где остановиться в Киото: лучшие районы и отели
Где остановиться в Киото: лучшие районы и отели
Узнайте, какой район Киото лучше всего подходит для ваших предпочтений и бюджета.
17 Янв 2020
Как чаевые в Японии (подсказка: вы редко должны)
Как чаевые в Японии (подсказка: вы редко должны)
Сара, опытный дизайнер путешествий по Японии, Сара, ...
16 Янв 2020
7 самых красивых садов в Токио
7 самых красивых садов в Токио
Идеальное отступление от шума столицы.
14 Янв 2020
Руководство по кланению в Японии: когда и как кланяться, а также общие ошибки, которых следует избегать
Руководство по кланению в Японии: когда и как кланяться, а также общие ошибки, которых следует избегать
По словам местного эксперта Йохея Шоджи.
27 Дек 2019
5 вещей, которые вы узнаете от частичной фермы Мауи, частичной школы "Coconut Information"
5 вещей, которые вы узнаете от частичной фермы Мауи, частичной школы "Coconut Information"
Сверните с тупиковой грунтовой дороги, поднимитесь на крутой холм и пересеките ущелье в тропическом кустарнике, чтобы найти этот драгоценный камень Мауи.
23 Дек 2019
Эта авиакомпания официально первой подписала Договор ООН по климату
Эта авиакомпания официально первой подписала Договор ООН по климату
Кроме того, в этом месяце была раскручена информация о четырех других туристических новостях.
10 Дек 2019
Шеф-повар Ома Суансильфонга из рыбных щек Нью-Йорка о том, что для него значит «подлинность» в тайской кухне
Шеф-повар Ома Суансильфонга из рыбных щек Нью-Йорка о том, что для него значит «подлинность» в тайской кухне
Подсказка: нет тайского пэда.
6 Дек 2019